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Panais

On mangeait déjà du panais au temps de l’Égypte ancienne. Mais, chez nous aussi, cette variété blanche de carotte ordinaire était très appréciée. Au Moyen-Âge, il était même prescrit pour ses propriétés médicinales. Ce légume aidait, par exemple, à combattre les maux de dent et de ventre. Il y a quelques années, le panais a été considéré comme l’un des « légumes oubliés », mais, heureusement, ce savoureux légume se retrouve de plus en plus souvent à côté des carottes orange dans les bacs à légumes. Le goût est légèrement relevé et aromatique, à mi-chemin entre celui du céleri et celui de la carotte.

Disponibilité

Le panais est disponible de septembre à avril. 

Comment choisir?

Achetez les panais bien fermes et bien clairs. Si les légumes sont brunis, cela signifie qu’ils sont plus vieux et vraisemblablement moins bons. Vous ne pourrez plus que les utiliser en soupe, à condition d’ôter les excroissances dures et fibreuses. 

Comment préparer?

Tout comme la carotte, le panais s’épluche facilement avec  un économe. Ôtez la queue et découpez les panais en morceaux, dés, lamelles, tranches ou rondelles. Étant donné que le panais se colore rapidement, vous pouvez l’arroser d’un peu de jus de citron avant de le cuire et le travailler le plus vite possible après le nettoyage.  

Le panais peut être mangé cru, étuvé, bouilli, cuit à la vapeur, mais aussi grillé au four. Ne faites pas cuire le panais trop longtemps, car ce légume devient sec et farineux en un rien de temps. C’est cuit al dente qu’il est le plus savoureux.

  • À accommoder en salade, délicieux avec un dressing à la moutarde.

  • Cuit comme une carotte orange classique ou associé à d’autres variétés de carottes, il accompagne à merveille les plats étuvés ou le gibier. 

  • Rôtir au four avec d’autres carottes et légumes-racines, comme la pomme de terre, la betterave ou le céleri-rave. 

  • À utiliser dans des potées, associé à la carotte et au céleri ou en stoemp avec des oignons et des pommes de terre. 

  • À associer à d’autres légumes dans des plats sautés ou mijotés.

Comment conserver?

Conservez les panais dans un endroit frais, emballés dans du papier ou un linge humide pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Les panais se conservent ainsi pendant deux semaines. Veillez à ce que les panais ne se ramollissent pas, car ils seront plus difficiles à peler.

Comptez environ 250 g de panais par personne.