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Cèpes

Les cèpes sont également connus sous le nom de bolets (en italien, porcini). C’est un champignon charnu qu’on trouve en Europe et en Amérique du Nord. Ils poussent surtout sous les chênes, les hêtres et les bouleaux et affectionnent les clairières. Il existe plusieurs variétés de ce champignon. La plus grande peut atteindre jusqu'à 25 cm de hauteur avec un chapeau d'environ 30 cm. Mais il en existe d’autres, de taille plus petite, à peine quelques centimètres. La tige et le chapeau sont épais et charnus et le chapeau est lisse ou velouté. La couleur varie selon la variété : jaune, rougeâtre à brun et gris. Les bolets et cèpes se reconnaissent grâce aux spores verticales visibles à l’envers du chapeau.

Disponibilité

Les cèpes sont en vente depuis le début de l'automne jusqu'aux premiers gels et sont généralement importés.

Comment choisir?

Achetez de préférence des exemplaires jeunes, ils ont plus de saveur et sont souvent plus tendres que les champignons plus vieux. Comme les champignons perdent rapidement leur goût, ils doivent être cuisinés dès que possible.

Comment préparer?

Essuyez les champignons délicatement avec une brosse douce. Coupez le bout de la tige des champignons plus vieux et ôtez les zones abîmées du chapeau. Certaines variétés de bolets changent de couleur quand on les coupe, cela n’a pas d’importance et n'affecte pas leur goût. Les cèpes séchés doivent être trempés dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez tamiser l'eau de trempage et l’utiliser plus tard dans la préparation.

Le goût raffiné des cèpes se marie bien avec le steak ou le filet de porc. Incorporez-les à d’autres champignons pour préparer une soupe ou cuisinez-les en omelette. Ce savoureux champignon rehaussera aussi vos plats de wok, risotto, pâtes et autres plats cuisinés et salades.

Temps de préparation

  • Cuisson au four : environ 5 minutes
  • Sauter : de 2 à 3 minutes
  • À l'étuvée : environ 5 minutes

Comment conserver?

Si vous souhaitez les conserver, placez-les au réfrigérateur. Emballez-les de préférence dans du papier ou placez-les dans un plat recouvert d'un linge propre. Ne les gardez pas plus de 3 jours. Le goût des cèpes séchés est encore plus intense et aromatique. Conservez les champignons séchés dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sombre.

Infos nutritionnelles

30 kcal, 2,5 g de protéines, 0 g de lipides, 4 g de glucides et 2 g de fibres