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Asperges

Les asperges sont les jeunes pousses de la plante appelée asperge. Les asperges blanches poussent sous la terre et sont récoltées au moment où le sommet des tiges perce la terre. Dès que les pointes sont exposées à la lumière, elles se colorent. C’est aussi la raison pour laquelle les asperges vertes sont vertes : elles sont cultivées à l’air libre. Mais les asperges vertes et les asperges blanches proviennent de la même plante. Il existe aussi des asperges des bois ou aspergettes qui proviennent d’une autre espèce de plante et qui ne sont pas plus épaisses que 3 mm. 

Disponibilité

En fonction du nombre d’heures d’ensoleillement et de la chaleur du sol, l’asperge blanche est récoltée de mi-avril au 21 juin, le jour de la Saint-Jean. Ensuite, on laisse les plantes se reposer pour qu’elles puissent se nourrir et redonner des asperges l’année suivante. Les asperges vertes sont disponibles toute l’année, mais, hors saison, proviennent de l’étranger. Elles ont donc souvent moins de goût. 

Comment choisir?

Ce n’est pas sans raison que l’asperge blanche est appelée la reine des légumes. Le goût raffiné s’exprime le plus nettement juste après la récolte. Les meilleures asperges blanches reçoivent le label de qualité AA1. Faites attention, lors de l’achat, à la partie inférieure des asperges. Après la découpe, l’asperge peut se dessécher un peu, mais la surface de coupe doit rester blanche ou verte. Si elle est brune ou très sèche, les asperges ont sans doute été récoltées il y a trop longtemps. Les asperges blanches doivent avoir une belle couleur blanche, sans taches brunes et ne doivent pas être ligneuses. Les asperges vertes doivent avoir un beau vert clair. Les deux sortes doivent être fermes et la pointe bien fermée.

Comment préparer?

Déposez les asperges blanches sur une planche à découper et épluchez-les à l’économe en commençant juste en dessous de la pointe et en allant vers le bas. Tournez les asperges au fur et à mesure jusqu’à avoir tout épluché. Cassez ou coupez le morceau inférieur, qui fait de 1 ½ à 3 cm. Jusqu’à ce que vous les mettiez dans l’eau de cuisson, placez les asperges dans un bac d’eau froide.

Les asperges vertes ne doivent généralement pas être épluchées, mais il faut aussi ôter la partie inférieure. Dans les asperges vertes d’importation, la moitié inférieure est souvent plus dure, mieux vaut l’éplucher. 

Faites cuire les asperges blanches dans beaucoup d’eau, le légume est cuit lorsque la partie inférieure est tendre et légèrement croquante. Il existe des casseroles spécialement conçues pour les asperges, dans lesquelles elles peuvent rester droites pour que la pointe sorte de l’eau et ne se ramollisse pas à la cuisson. 

Le goût raffiné des asperges blanches s’exprime surtout lorsqu’elles sont cuites. Avec les épluchures et l’eau de cuisson, on peut préparer une délicieuse soupe aux asperges.  

Les asperges vertes peuvent être cuites, comme les blanches, mais aussi coupées en morceaux et sautées ou ajoutées à une salade. 

  • Accommodez les asperges vertes dans un wok avec des lamelles de bœuf et des shiitakes.

  • Mangez des asperges vertes en salade ou dans une tarte salée.
     
  • Faites un bouillon à partir d’épluchures d’asperges et préparez une soupe. Ou faites cuire les asperges blanches avec les épluchures dans une casserole. Avec l’eau de cuisson passée et un reste d’asperges cuites, vous préparez une délicieuse soupe. 

Temps de préparation des asperges blanches
En fonction de l’épaisseur

  • Cuire : 8-15 minutes
  • Cuire à la vapeur : 8-13 minutes

Temps de préparation des asperges vertes

  • Cuire : 3-6 minutes
  • Cuire à la vapeur : 7-10 minutes
  • Faire revenir : 3-5 minutes

Comment conserver?

Conservez les asperges dans leur emballage original dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Elles resteront bonnes pendant 5 jours. Dans le compartiment à légumes et emballées dans un linge humide, elles restent bien juteuses, mais doivent être préparées dans les 3 jours.

Pour un plat principal d’asperges blanches, prévoyez 500 grammes par personne. Pour un accompagnement, vous avez besoin de 250 grammes par personne. Pour les asperges vertes, comptez 250 grammes par personne.

Infos nutritionnelles

19 kcal, 1 g de protéines, 0 g de lipides, 3 g de glucides et 1,5 g de fibres